廚房管理
廚房是餐飲企業(yè)的生產(chǎn)部門，其經(jīng)營好壞直接關系到菜肴質量和餐飲成本。下面介紹了該管理學的基本定義，里面的人員科學配置，各個職務的職責分工，以及廚房的專業(yè)設計跟要求，還有對廚房內(nèi)部的消防，跟衛(wèi)生做出了要求。
廚房的人員配備
廚房中的人員配備就是通過適當而有效的選拔、培訓和考評，把合適的人員安排到組織結構中所規(guī)定的各個崗位上去，以保證經(jīng)營目標的順利完成。
廚房人員配備的原則
1、根據(jù)廚房業(yè)務要求，尋找合適的人選
2、用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才
3、采用人才互補來加強崗位建設
廚房人數(shù)配備
1、確定廚房人員數(shù)量應考慮的幾個因素
（1）廚房經(jīng)營規(guī)模的大小和崗位的設立。
（2）企業(yè)標準，用餐對象，消費水平。
（3）餐位和餐座率。
（4）菜單內(nèi)容的難易程度，品種數(shù)量的多少。
（5）廚房設備的完善程度等。
2、廚房人員數(shù)量計算
（1）按崗位定人數(shù)。
（2）按比例定人數(shù)。
（3）參照同規(guī)模、同性質、同廚房的人數(shù)來確定本廚房的人數(shù)。
行政總廚師長的主要職責
1．制定菜單，適時推出時令菜、特選菜。
2．負責廚師的技術培訓工作。
3．負責菜肴的質量管理及成本控制。
4．親自為重要賓客宴會主廚。
5．根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。
6．建立標準菜譜。
7．協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關系。
8．處理賓客對菜肴的投訴。
9．驗收食品原料，把好質量關。
10．合理調(diào)配員工。
11．負責對各點廚師長的考評。
12．出席部門例會。
各點廚師長的主要職責
1．搞好開餐前的準備工作。
2．指揮廚房運轉。
3．安排廚房人員的工作班次，并負責考勤。
4．保證食品質量，控制成本消耗。
5．組織技術交流和業(yè)務競賽。
6．申領物料用品。
7．每日抽查下屬的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。
8．對下屬進行考核評估。
9．出席部門例會。
10．協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。
11．編制成本卡，控制毛利率。
初加工廚師的主要職責
1．負責食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對客人的正常供應。
2．當好切配廚師的助手。
3．按規(guī)格進行加工。
4．注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。
5．做好收尾工作。
6．按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。
7．負責料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。
切配廚師的主要職責
．負責所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。
．負責一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調(diào)配。
．根據(jù)點菜單的要求，嚴格按照標準食譜及時、準確配菜。
．如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。
冷盤廚師的主要職責
1．按照廚師長工作指令，制作宴會、團隊、零點所需的冷菜品種。
2．協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。
3．安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設備。
4．對照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質量和冷盤食品的數(shù)量。
5． 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。
爐頭廚師的主要職責
1．按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴格操作程序，把好質量關。
2．了解當天賓客流量、要求、特點，備好當天使用的調(diào)料和佐料。
3．熟悉和掌握各種原料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點、凈料率、用途和制作方法。
4．協(xié)調(diào)廚師長研制新菜牌和季節(jié)食品推銷。
5．正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設備。
點心師的主要職責
1．制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。
2．經(jīng)常更新花色品種，提高競爭力。
3．把好點心質量關。
4．負責各種生熟餡料的拌制。
5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。
廚房的設計與布局
要求
（一）必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通
廚房的設計與布局必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)的人流、物流的交叉和碰撞。
（二）以主廚房為中心進行設計與布局
有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。
（三）廚房要盡可能靠近餐廳
中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。
（四）廚房各作業(yè)點應安排緊湊
廚房和作業(yè)點之間都有一定的聯(lián)系，設計布局時應將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業(yè)點排放在一起。對于各作業(yè)點內(nèi)部的布局也應安排緊湊得當，使各作業(yè)點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具，而不必東奔西跑去尋找。
（五）設施、設備的布局要合理
廚房生產(chǎn)間噪聲較大，如果機械設備布局不妥，就會加重廚房的噪聲。設備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)。廚房的設施，必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進行設計布局，有利于飯店實施高標準的衛(wèi)生、安全、防火措施。
（六）要注重工作環(huán)境的設計與布局
廚房工作很辛苦，生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)條件的優(yōu)劣都會直接影響到員工的工作情緒和工作量。要確切地說，會影響到產(chǎn)品的質量和生產(chǎn)效率。廚房環(huán)境因素有：溫度、濕度、通風、照明、墻壁、天花板、地面強度、顏色、噪聲以及工作空間的大小等等。舒適的工作環(huán)境、現(xiàn)代化的設施設備可減少廚房工作人員的體能消耗，還可提高員工的工作熱情。
（七）要符合衛(wèi)生和安全的要求
廚房設計不僅要選好恰當?shù)牡乩砦恢茫乙獜男l(wèi)生和安全的角度來考慮。
廚房的設計
（一）廚房位置的確定
1．廚房的設計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房最好設在底樓。分廚房應靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設施相對集中。
2．廚房要盡量靠近所對應的餐廳，以縮短服務員行走路程和時間。
3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領料，方便貨物所運送。
4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。
（二）廚房面積的確定
1．按餐座數(shù)計算廚房面積
每類餐廳餐位數(shù)所對應的廚房面積對照表
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餐廳類型 |
廚房面積m2/餐位 |
后場總面積m2/每餐位 |
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正餐廳 |
0.5～0.8 |
1～1.2 |
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咖啡廳 |
0.4～0.6 |
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自助餐廳 |
0.5～0.7 |
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2．根據(jù)就餐人數(shù)計算廚房面積
不同就餐人數(shù)時每人所需廚房面積對照表
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就餐人數(shù) |
平均每位用餐者所需廚房面積m2 |
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100 |
0.697 |
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250 |
0.48 |
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500 |
0.46 |
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750 |
0.37 |
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1500 |
0.309 |
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2000 |
0.279 |
3．餐飲部各部分面積的分配比例
餐飲企業(yè)各部分面積比例表（總面積為100%）
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各部門名稱 |
百分比 |
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餐廳 |
50% |
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客用設施 |
7.5% |
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廚房 |
25% |
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清洗 |
5.5% |
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倉庫 |
7% |
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員工設施 |
3.5% |
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辦公室 |
1.5% |
4．廚房各作業(yè)區(qū)總面積所占比例
廚房生產(chǎn)區(qū)域面積比例表
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各作業(yè)區(qū)名稱 |
所占百分比 |
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爐灶區(qū) |
32% |
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點心區(qū) |
15% |
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加工區(qū) |
23% |
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配菜區(qū) |
10% |
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冷菜區(qū) |
8% |
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燒烤區(qū) |
10% |
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廚師長辦公室 |
2% |
（三）廚房內(nèi)部環(huán)境的設計
廚房內(nèi)部的環(huán)境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統(tǒng)等。
1．廚房的高度
2．廚房的墻壁
3．廚房的頂部
4．廚房地面
5．廚房的門窗
6．廚房通風
7．排水系統(tǒng)
（1）可在下水道內(nèi)安裝廢料粉碎機，將下水道收購價的物料粉碎后排出。
（2）在各下水道口，安置隔渣網(wǎng)，及時處理堵塞的雜物。
（3）當下水管道被堵塞后，還可采用化學品來分解雜物，再用水沖去，達到疏通的目的。
8．能源的選擇
廚房的能源主要有電、煤氣、煤、油料或液化氣等。能源的選擇應取決于廚房生產(chǎn)的需求和菜單的設計。
廚房的布局
（一）布局應考慮的因素
1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。
2．廚房能源管道的形狀。廚房的能源關系到設備的選擇和安裝的位置，廚房管道現(xiàn)狀也關系到設備和格局的合理性和安全性。
3．廚房的投資費用。對廚房的投資多少直接影響到布局的標準和設備的選用。
4．廚房的生產(chǎn)功能。廚房的生產(chǎn)形式，是加工廚房還是烹調(diào)廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產(chǎn)功能應有不同的布局要求。
5．廚房所需的生產(chǎn)設備。廚房需要哪些設備、設備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況，決定著擺放的位置，影響著布局的基本格局。
6．應遵循有關法令和法規(guī)。比如，《食品衛(wèi)生法》對飲食部門提出的有關規(guī)定，如衛(wèi)生防疫、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等要求。
（二）實施布局的要求
1．保障生產(chǎn)流程的順暢合理。在廚房的生產(chǎn)中，各道加工程序都應按順序流向下一道工序，應避免回流和交叉。
2．保證廚房的生產(chǎn)人員能極便利地使用各種必需的設備和用具，簡化操作程序，縮短員工在生產(chǎn)中行走的路線。
3．加強環(huán)境布置。要能為職工提供一個衛(wèi)生、安全、舒適的工作場所，符合衛(wèi)生法規(guī)，符合勞動保護和安全的要求。
4．設備和設備的布局，要便于清潔、維修和保養(yǎng)。
5．保證生產(chǎn)不受特殊情況的影響。在能源的選擇上，要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時，仍然有其它能源代替生產(chǎn)。在這一條線路停電后，另一第線路能保證照明的正常等。
6．從長遠的生產(chǎn)考慮，在整體布局時，對廚房的面積、廚房內(nèi)部的格局，設備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃，留有一定的余地。
（三）廚房的具體布局
1．廚房的整體布局
廚房的整體布局是對廚房整個生產(chǎn)系統(tǒng)的規(guī)劃。中小型飯店的廚房，通常是一個多功能的綜合廚房；而大型飯店的廚房則是由若干個分廚房組成，每一個分廚房既相互聯(lián)系又相互獨立，由于大型飯店分工較細，廚房的布局也大不一樣。
廚房的整體布局應考慮以下幾個方面：
（1）人流走向。從員工上班到更衣，到進入崗位，這條路線是暢通的。
（2）物流走向。從原料的進貨、驗收、貯藏，從領料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜這條物流線也是暢通的。
（3）各作業(yè)點的位置。
（4）廚房與餐廳的連接。
（5）食品倉庫與廚房內(nèi)的冰箱。
（6）廚師長辦公室。廚師長辦公室的位置應盡量設在廚房內(nèi)，要能便利地觀察到每一個作業(yè)點的工作狀況，其目的是：
①能及時發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。
②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。
③能有效地控制食品成本。
④能有效地堵塞各種漏洞。
2．功能性作業(yè)區(qū)的布局
（1）直線型布局。
（2）L字型的布局。
（3）相對型布局。
廚房其它方面的布局
廚房布局合理，廚師的工作效率就高。但是，廚房布局不僅要注意整體和局部的布局，而且還要考慮到照明、室內(nèi)溫度、噪聲和設備的擺放等具體環(huán)境布局。
（一）照明要求
1．照度
整個廚房為100英尺燭光，主要工作區(qū)為200英尺燭光。
2．光線分布
燈的安裝必須注意避免產(chǎn)生陰影，特別是要注意當某些設備的頂蓋掀起或打開柜門時，不會遮住光線。燈光的顏色要自然，看物品時不失真。光線要穩(wěn)定、柔和。
3． 防止炫光
廚房設備光潔的表面在燈光下常常會產(chǎn)生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光，可有效地防止炫光。
4．安全、易清潔、易維修
廚房的照明，大多要安裝保護罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。因此，要經(jīng)常仔細檢查和維修照明。在選擇燈具時還應該考慮到便于清潔和維修的因素。
（二）溫度控制
廚房的溫度控制，是布局中必須考慮到的一個因素。悶熱的環(huán)境會導致廚房人員的工作耐力下降，容易疲勞、且體力消耗大，還會使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對此已經(jīng)予以關注，并采取相應措施。比如，將中央空調(diào)通進廚房（一些小廚房則分別安裝空調(diào)器），廚房的溫度得到控制，員工的生產(chǎn)效率自然會有很大的提高。
降低廚房溫度還可在廚房設備上、布局上下工夫：一是在廚房內(nèi)安裝抽風機或排油煙機、排風扇等。將廚房內(nèi)的熱空氣、油煙氣體及時排出。二是將燒烤間、蒸煮間與爐灶間相隔開，分散廚房熱量的揮發(fā)。但是，廚房內(nèi)的溫度過低也是不利的，廚師手腳受凍麻木，工作速度下降。因此，廚房的適宜溫度應為20℃左右。
（三）噪聲控制
廚房是一個比較噪雜的地方。噪聲的主要來源一是爐灶上方排風扇的聲響，二是爐灶內(nèi)的鼓風聲響，三是餐具的碰撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏設備的機器工作聲，等等。噪聲分散人的注意力，會使血壓增高，心情煩躁，聽力下降，容易疲勞，從而使得工作效率降低，嚴重的會影響到人的身體健康。消除噪聲的措施是在墻壁或天花板上砌上消音磚，或涂上消音漆，也可改進廚房內(nèi)的設備，以降低噪聲。降低噪聲可有效地提高生產(chǎn)率，可以降低事故的發(fā)生率，提高產(chǎn)品質量。
（四）設備的擺放距離
廚房各作業(yè)點的布局和設備的擺放既要考慮到生產(chǎn)流程的暢通，也要考慮到廚房人員身體的伸展幅度，以保證每位廚師擁有足夠的工作空間和便利地使用設備。一般來說，廚師在操作時雙手左右正常伸展幅度為1.15米，最大伸展幅度為1.75米左右。因此，工作臺的大小、工具、用具的擺放位置都不應超出人體正常伸展的范圍。
廚房設備的擺放除要照顧到使用方便、清潔和保養(yǎng)外，還要考慮到廚房通道的位置和距離。廚房內(nèi)的主要通道常要有1.6至1.8米寬，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下從柜臺底下取東西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的兩側都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。
廚房管理
廚房業(yè)務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。
生產(chǎn)管理
（一）開餐前的組織準備
1．加工組
將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。
2．切配組
將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3．爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責半成品和湯的制作。
4．冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料。
5．點心組
制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。
（二）控制菜肴質量
開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質量控制的措施主要有：
1．廚師的質量意識
廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業(yè)化觀念并具有學習創(chuàng)新觀念。
2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不��；溫度不適不取；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不��；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。
3．建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質量問題，餐廳應該及時將問題反饋至廚房。廚房應先解決客人的問題，但在時候必須分析質量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。
（三）做好成本的核算、控制
廚房應根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。
設備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率�，F(xiàn)代廚房都配備了相當數(shù)量的電器設備。廚房設備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質基礎，使促使制作菜肴的物質條件。因此，廚房應建立并健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行.
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準則，并承擔各自的職責。
（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質。
2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。
4．對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1．爐灶作業(yè)
（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調(diào)味容器都應加蓋。
（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
（4）營業(yè)結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2．配菜間
（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。
（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。
（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格把關。
（6）營業(yè)結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3．冷菜間
（1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設備。防蠅、防塵設備要健全、良好。
（2）每日清理所屬冰箱，注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要嚴格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房
（5）在冷盤切配操作時員工應戴口罩。
（6）營業(yè)結束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。
4．點心間
（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
（3）營業(yè)結束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5．粗加工間
（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質的原料，應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。
（3）食品原料入冷庫后，應分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當天需取用的原料應存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)（-18℃～-23℃），原料取用時應遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制
1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。
2．平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。
3．在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：
⑴工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；
⑵把雙手插在褲子口袋里；
⑶隨地吐痰，扔煙頭；
⑷工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；
⑸直接用手隨意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之類的東西；
⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；
⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；
⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；
⑿大小便后不洗手；
⒀穿著工作服到處亂跑；
⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。
（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
1．采購人員必須對所采購的物品負責。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關衛(wèi)生標準和要求，凡不是正式食品加工機構加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應禁止采購。
2．建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。
3．合理貯藏，保證原料質量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無”（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。
4．廚房人員要做到不領用、不加工腐敗變質的食品原料，烹調(diào)時嚴格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質量。
5．原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必須進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五保潔是指防塵、防污染。
7．禁止閑雜人員進入廚房。
（五）衛(wèi)生管理的職責
1．真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。
2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關系。
3．強衛(wèi)生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。
4．期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增強衛(wèi)生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。
廚房的安全管理
所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔維護安全的義務。
（一）安全管理的目的
廚房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隱患，保障員工的人身安全和企業(yè)及廚房財產(chǎn)不受損失。廚房不安全因素主要來自主觀、客觀兩個方面：主觀上是員工思想上的麻痹，違反安全操作規(guī)程及管理混亂，客觀上是廚房本身工作環(huán)境較差，設備、器具繁雜集中，從而導致廚房事故的發(fā)生。針對上述情況，在加強安全管理時應主要從以下幾個方面著手：
（1）加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹思想，強化安全意識。未經(jīng)培訓員工不得上崗操作。
（2）建立健全各項安全制度，使各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立防火安全制度，做到有章可循，責任到人。
（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設備處于最佳運行狀態(tài)。對各種廚房設備采用定位管理等科學管理方法，保證工作程序的規(guī)范化、科學化。
（二）廚房安全管理的主要任務
廚房安全管理的任務就是實施安全監(jiān)督和檢查機制。通過細致的監(jiān)督和檢查，使員工養(yǎng)成安全操作的習慣，確保廚房設備和設施的正確運行，以避免事故的發(fā)生。安全檢查的工作重點可放在廚房安全操作程序和廚房設備這兩個方面。
（三）常見事故的預防
廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1．割傷
主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成的。其預防措施是：
⑴ 在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
⑵刀具等所有切割工具應當保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手。
⑶操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
⑷不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上；一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具時，要一件件進行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。
禁止拿著刀具打鬧。
⑹在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨意地開動它。
⑺在使用具有危險性的設備（絞肉機或攪拌機）之前，必須先弄明確設備裝置是否到位。
⑻在清洗設備時，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹慎，洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。
⑼廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃帚處理掉，不要用手去揀。
⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時敲掉或取下，以免劃傷人。
2．跌傷和砸傷
由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預防措施為：
⑴工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)。
⑵廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。
⑶所有通道和工作區(qū)域內(nèi)應沒有障礙物，櫥柜的抽屜和柜門不應當開著。
⑷不要把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。
⑸廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，盡量避免交叉相撞等。
⑹存取高處物品時，應當使用專門的梯子，用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。
3． 扭傷
扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運超重的貨物或搬運方法不恰當而造成的。具體預防措施是：
⑴搬運重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應請人幫忙或使用搬運工具，絕對不要勉強或逞能。
⑵抬舉重物時，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來支撐，而不能用背力。
⑶舉重物時要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。
⑷抬舉重物時如有必要，可以小步挪動腳步，最好不要扭轉身體，以防傷腰。
⑸搬運時當心手被擠傷或壓傷。
⑹盡可能借助于超重設備或搬運工具。
4．燒燙傷
燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護引起的。其主要預防措施如下：
⑴在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。
⑵在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應墊上一層厚抹布。同時，雙手要清潔且。
⑶無油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理，不得隨意放置。
⑷在使用油鍋或油炸爐時，特別是當油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。
⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。
⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。
⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。
⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。
⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。
⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。
⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。
5．電擊傷
主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設備出現(xiàn)故障而引起。其主要預防措施如下：
⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。
⑵設備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異�，F(xiàn)象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續(xù)使用。
⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內(nèi)的零部件和線路。
⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。
（四）廚房防盜
廚房盜竊的主要目標：一是食品倉庫，二是高檔用餐具。要防止盜竊，就要加強安全保衛(wèi)措施。
1．食品倉庫的防衛(wèi)措施
（1）掛警示牌
（2）倉庫環(huán)境的防護
（3）倉庫鑰匙的管理
2．廚房內(nèi)的防衛(wèi)措施
（1）廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的炊事用具清點、整理，有些較貴重的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。
（2）剩余的食品原料，尤其是貴重食品原料在供應結束后，必須妥善放置。需冷藏的進冰箱，無需冷藏的放入小倉庫內(nèi)，倉庫、冰箱鑰匙歸專人保管。
（3）廚房各部分的鑰匙，下班后集中交給飯店安全部，由保安人員統(tǒng)一放入保險箱內(nèi)保管，廚房員工次日來上班時，到安全部簽字領取鑰匙。
（4）加強門衛(wèi)監(jiān)督。加強廚房內(nèi)部的相互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題，及時匯報，及時查處，切不可隱瞞事故，以防后患。
（五）消防安全
造成廚房火災的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設備起火以及其它人為因素造成的火災等。為了避免火災的發(fā)生，需采取以下預防措施：
1．廚房各種電氣設備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。
2．廚房的各種電動設備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴格的保險裝置。
3．廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它4火源的距離不得少于1.5米。
5．各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應指定專人負責。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時，要由專職人員負責開關閥門，負責換氣。
6．爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設備正常運轉工作。
7．廚房在油炸、烘烤各種食物時，油鍋及烤箱溫度應控制得當，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。
8．正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。
9．廚房工作在下班前，各崗位要有專人負責關閉能源閥門及開關，負責檢查火種是否已全部熄滅。
10．樓層廚房一般不得使用瓶裝液化石油氣。煤氣管道也應從室外單獨引入，不得穿過客房或其它房間。
11．消防器材要在固定位置存放。
小結
1．人是最具決定性作用的生產(chǎn)要素。廚房的人員配備必須根據(jù)廚房的業(yè)務需要因崗選人、競爭上崗，并注意人才的優(yōu)勢互補。
2．廚房的設計和布局直接影響工作效率和投資，因此必須符合一定的要求。
3．廚房的設計內(nèi)容主要包括確定廚房的位置、面積和高度、墻面、天花、地面、門窗、通風、排水、能源等內(nèi)部環(huán)境的設計。
4．廚房的布局應考慮投資、功能、設備、能源和國家法律法令等因素，還必須考慮廚房的照明、溫度和噪聲等。
5．廚房的生產(chǎn)管理內(nèi)容主要由做好開餐前的組織準備、控制出品質量及抓好成本核算等工作。
6．廚房應建立并健全設備的操作規(guī)程，將所有設備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行。
7．衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)的命脈，所有廚房工作人員都必須加以重視。廚房必須切實做好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作。
8．廚房工作人員應牢固樹立安全意識，堅持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導致的刀傷、燙傷、摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。
